도쿠시마현에서 만드는 쌀된장으로, 번주의 수라상에 올려진 데서 이 이름으로 불립니다. 염분은 높은 편이지만 쌀누룩의 비율이 높아 단맛도 강하며, 숙성에 의한 산미와 떫은맛, 쓴맛의 악센트와 사과 같은 상쾌한 향을 지닌 깊은 맛입니다.
- 도도부현
- 도쿠시마현
- 생산지
- 도쿠시마현
- 제철·출하 시기
- 연중
- 등록일
- 2025년 3월 18일（등록 제167호）
- 등록 생산자 단체
- 徳島県味噌工業協同組合(새 탭에서 열림)
- 구분(등록)
- 第8類 調味料類 みそ
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농림수산성 등록 내용
특성
염분 농도가 높지만 쌀누룩의 비율이 높아 단맛도 강하며, 숙성에 의한 산미, 떫은맛, 쓴맛의 악센트를 지니고 사과 같은 상쾌한 향도 갖춘 깊고 풍부한 맛의 된장입니다. 번주의 수라상(御膳)에 올렸기 때문에 '고젠 미소'라 불리며, 구운 된장이나 반찬 된장으로도 먹는 등 도쿠시마의 향토 요리로 뿌리내리고 있습니다.
지역과의 연관성
에도 시대에 번주가 제염과 쪽(藍) 제조를 장려한 아와국에서는, 비료를 많이 쓰는 쪽 재배의 남은 비료 덕분에 뒷그루로 재배한 대두가 좋은 품질을 갖추게 되었고, 이것이 지역의 소금, 쌀과 어우러져 된장 제조가 발전했습니다. 번주의 수라상에 올려졌고, 번주가 그 맛을 여러 다이묘에게 선보이면서 널리 퍼졌다고 전해집니다. 1965~1974년에 현이 개발한 효모를 도입하고 원료 등의 공통 규격을 마련하여 품질을 안정시키고 향상시켰습니다.
'특성' '지역과의 연관성'의 출처: 농림수산성 웹사이트(https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/0167/index.html) 한국어는 본 사이트가 일본어 원문을 번역한 것입니다.
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자주 묻는 질문
도쿠시마현에서 만드는 쌀된장으로, 번주의 수라상에 올려진 데서 이 이름으로 불립니다. 염분은 높은 편이지만 쌀누룩의 비율이 높아 단맛도 강하며, 숙성에 의한 산미와 떫은맛, 쓴맛의 악센트와 사과 같은 상쾌한 향을 지닌 깊은 맛입니다.
고젠 된장(미소)의 생산지는 도쿠시마현입니다.
고젠 된장(미소)은(는) 연중 출하됩니다. 가공품이므로 연중 구입할 수 있습니다.
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고젠 된장(미소)은(는) 2025년 3월 18일에 지리적 표시(GI)로 등록되었습니다(등록 제167호). 등록 생산자 단체는 徳島県味噌工業協同組合입니다.
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